Il Mestiere

Süße Versuchung
Er ist kein Patissier, und dennoch macht er die besten Macarons und Pralinen Hamburgs. Als Souschef versteht Dario Domenico (28 Jahre) durchaus etwas von Geschmack und Handwerk. Wenn man mit ihm über die Herstellung von Macarons spricht, klingt es geradezu, als ob er ein kleines Kunstwerk schafft. Gewissermaßen ist dem auch so, denn Macarons sind ein empfindliches Gebäck, dass mit viel Fingerspitzengefühl hergestellt werden muss. Damit es wirklich gelingen kann, spielt nicht nur präzises Arbeiten eine Rolle, sondern auch die Luftfeuchtigkeit im Raum.Und wenn es dann mal nichts wird, weil zu viel Flüssigkeit im Gebäck ist, dann macht er auch schon mal sechs Tage am Stück durch, um es wirklich perfekt hinzubekommen.
Es ist derselbe Perfektionismus, den er auch bei seinen Pralinen an den Tag legt. Kleine farbenfrohe Kunstwerke, die eher aussehen wie Edelsteine anstatt etwas Süßem, geschweige denn Essbarem.
Begonnen hat Dario seine Laufbahn allerdings klassisch als Koch. Und das nicht irgendwo, sondern auf dem Süllberg, beim renommierten Sternekoch Karlheinz Hauser. Direkt nach seiner Ausbildung folgten unterschiedlichste Stationen bis hin zu seinem ersten Posten als Küchenchef. Mit Patisserie hatte er bis dahin nicht viel am Hut, wurde allerdings häufig in dem Bereich eingesetzt. Sein Ehrgeiz, alles über Patisserie wissen zu wollen, entfachte schließlich zu seiner Liebe zu Pralinen und Macarons: Er las alle Bücher, die er finden konnte, probierte sich an neuen Dessert-Variationen und kombinierte unterschiedliche Techniken der Zubereitung mit modernen Aromen. All das zog ihn zunehmend in den Bann, und seine verantwortlichen Arbeitgeber erkannten sein Potenzial. So bekam Dario immer mehr Verantwortung im Patisserie-Bereich, konnte seiner Kreativität freien Lauf lassen und wurden von Gästen mit Komplimenten überhäuft – zum Beispiel für sein Spaghetti-Eis mit Himbeere und Amaretto. Mehr und mehr wurde ihm bewusst: Handwerk war es, worauf es ankam. „Es ist wie bei einem guten Holztisch: erst wenn er richtig ausgearbeitet ist, ist er wirklich gut“, so Dario. Handwerk, das bedeutet für ihn, die Hohlkörper für seine Pralinen selbst herzustellen, bevor er sie mit Masse befüllt. Es bedeutet auch, immer wieder mit Geschmäckern zu experimentieren, die nicht unbedingt einen hohen Bekanntheitsgrad genießen. Denn wer kennt schon Iskander Tee in Pralinen oder hat eine Vorstellung davon wie eine Mandarine-Fichte-Praline schmeckt? Letztere ist eine seiner liebsten Kombinationen: Mandarinen Gelee und Fichten-Ganache, für die er Fichtensprossen sammelt und süß-sauer einlegt. Oder die Akazie-Pinie-Praline, die an einen Waldspaziergang erinnern soll und für die nur bestes Piniendestillat und Akaziensamen verwendet werden. Auch optisch erinnern sie an den Wald, mit leichtem Silberstreifen auf der Praline als Symbol für den sanft durch die Wälder gleitenden Wind. Eine weitere Kombination ist die Tomaten-Essig-Vanille-Praline, deren Geschmäcker harmonisch ineinander passen und eine neue Süße ergeben. Aus all seinen Ideen entstehen regelrechte kleine Kunstwerke, die fast zu schade sind, um sie zu vernaschen. Im Austausch mit Arnd Heissen, dem Geschmacks- und Aromaexperten, den man wie Dario im Bootshaus in der Hafencity findet und den wir auf den nachfolgenden Seiten vorstellen, entwickelt er zum Beispiel Bottle Cocktails, die zu seinen Pralinen passen. Gleichzeitig inspirieren sie sich gegenseitig für neue Ideen oder tauschen sich über Farbwelten aus, die alle Sinne ansprechen. „Corona hat für mich im wahrsten Sinne des Wortes seine Schokoladenseite gezeigt “, erzählt Dario. In einer Zeit, in der Gastronomien geschlossen sind und er nicht in der Küche im Bootshaus steht, findet er mehr Zeit, an seinen Kreationen zu arbeiten, sich weiter zu verbessern, die Verpackung der Pralinen und Macarons anzupassen.
Sein Vater war anfangs wenig überzeugt von seinem Tun – egal ob Lehre in der Sternegastronomie oder das Geschäft mit Pralinen- und Macarons. Sein zunächst liebevoller Rat: verdien einfach dein Geld im italienischen Restaurant. Dank Darios Beharrlichkeit, seiner Liebe fürs Detail und seinen Erfolgen ist der Vater mittlerweile längst sein größter Fan und fährt auch schon mal die ein oder andere Pralinenschachtel persönlich in seinem Namen aus.
Obwohl die Pralinen und Macarons bereits hohes Ansehen bei den Kunden genießen, bleibt Dario selbst sehr bescheiden: „Ich koche auch nur mit Wasser. Ich eigne mir aber gewisse Techniken an, die mir helfen, Neues zu kreieren. Wenn man neue Wege findet, dann findet man auch neue Geschmäcker.“

Als Halb-Italiener zehrt er heute noch von den kulinarischen Erlebnissen aus seiner Kindheit: bei den Großeltern im alten Land die ersten Äpfel essen, bei Verwandten in Apulien die Liebe und Leidenschaft zu gutem Essen zu erlernen. Sein Lieblingsessen: Parmigiana, ein Aubergine Auflauf – mit stark eingekochter Tomatensauce und Parmesan, sowie getrocknetem und geräuchertem Mozzarella.
Sein Fokus und seine Leidenschaft, seine Ungeduld zum Trotz, sind der Antreiber für seinen großen Traum:
eine kleine Gastronomie, die Geschmack und Aromen erlebbar macht und Handwerkskunst zeigt. In der man nicht nur fabelhaft essen, sondern die Pralinen auch vor Ort kaufen kann. Und das in einem Preisrahmen für jedermann, nicht mit der Ausrichtung einer Sternegastronomie, in der er gelernt hat. Ein Ort, an dem die Gäste darum wissen, dass er sein Nougat selbst macht, komplexe Geschmackswelten schafft. Wo man als Gast Spaß haben darf und wieder erfährt, was Kochen überhaupt bedeutet.
Ehrgeizig wie er ist, hat natürlich seinen Businessplan dafür längst geschrieben, die Tischdekoration sowie die gesamte Inneneinrichtung längst vor seinem geistigen Auge – auch wenn noch kein Objekt in Sicht ist und er mit seiner jetzigen Position sehr glücklich ist.
Wer selbst einmal in den Genuss seiner Pralinen oder Macarons kommen möchte, der kann sie ganz bequem im Online Shop von Il Mestiere kaufen.

Fotos:
Lars Jedzini
http://www.il-mestiere.de

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