Guter Geschmack und Tradition

Das Mutterland Cölln´s

Die Innenstadt von Hamburg galt lange nicht als kulinarisches Zentrum. Doch nach und nach siedeln sich immer mehr neue Restaurants dort an und beleben den Innenstadtbereich. Alle mit der Überzeugung, dass es im Herzen Hamburgs an guten gastronomischen Angeboten noch mangelt. Im Juni darf man sich besonders über die Eröffnung einer weiteren Mutterland Filiale freuen: In den Brodschrangen 1-5, in der Nähe des Rathauses, in einem alten Traditionsgebäude, öffnet das Mutterland Cölln´s seine Türen.

Als Jan Schawe 2009 in St. Georg seinen ersten Hamburger Feinkosthandel namens Mutterland ins Leben rief, wurde er von einigen belächelt. Immerhin gab es eine Billigsupermarktkette genau gegenüber, warum sollte man also bei Schawes Delikatessengeschäft für eine Tafel Schokolade einen höheren Preis zahlen? Dass er mit seiner Idee, heimische Lebensmittel, teilweise ausgewählte Delikatessen, die es nur im Mutterland zu kaufen gab, recht behielt, zeigt jedoch die Entwicklung seiner Geschäfte. Heute ist er nicht nur im Stammhaus in St. Georg an der Ernst-Merck-Straße mit seinem Mutterland vertreten, sondern auch in Eppendorf und in der Poststraße in der City. Und nun eben auch ab Juni mit dem ersten Restaurant, dem Mutterland Cölln´s.

Zu verdanken hat er diese Entwicklung den Konsumenten. Sie kaufen vorsichtiger, sind bereit, mehr Geld für gute Produkte auszugeben und mögen einfach keine künstlichen Aromen- und Konservierungsstoffe. Für Verbraucher zählt immer mehr nachhaltige Produktion, kurze Transportwege, Slowfood und Bio-Qualität. All das liefert Mutterland. Exklusiv arbeitet das Unternehmen mit kleinen Manufakturen zusammen, immer familiengeführt, die nur in begrenzten Mengen herstellen. Aber Mutterland ist immer ein Stück mehr gewesen als nur ein Delikatessenhandel. Irgendwann konnte man so z.B. im Stammhaus frühstücken und das erfreute sich so großer Beliebtheit, dass man oft keinen Platz am Sonntag bekam, denn Reservierungen waren nicht möglich. Im Mutterland Cölln´s ist das anders. Dank des Reservierungssystems OpenTable kommt man zu seinem gewünschten Tisch – und das Frühstück, insbesondere das Rührei dort, ist sensationell. Die Backwaren, ob Brote oder Kuchen oder die leckeren Franzbrötchen, stammen alle aus der hauseigenen Bäckerei. Während der Soft-Opening Phase Ende Mai hat sich neben dem Frühstück bereits der Mittagstisch herum gesprochen. Leckere heimische Gerichte wie Königsberger Klopse stehen auf der Karte, aber auch Exklusives wie Austern, denn immerhin ist das Cölln´s am Rathaus ein Traditionshaus, in dem damals Könige und Zaren gern Austern verspeisten. Das Mutterland Cölln´s bietet hauptsächlich jedoch regionale und saisonale Speisen. Die Karte richtet sich nach der Jahreszeit, viele Klassiker werden neu interpretiert. Und: Alle tierischen Produkte stammen aus artgerechter Tierhaltung von Höfen aus Norddeutschland. Ab Herbst plant Jan Schawe auch die Öffnung am Abend.

Interview mit Jan Schawe

Wie ist es, ein so traditionsreiches Haus zu übernehmen. Kanntest du den Vorbesitzer?

Ich habe Herrn Urmersbach, der das Cölln´s jahrelang geführt hat, erst neulich getroffen.Ich muss sagen: Er hat es jahrzehntelang beispielhaft betrieben. Ich schätze seine Arbeit sehr, schade, dass er aus Altersgründen nun nicht mehr weitermachen wollte. Wir werden sein Werk aber in Ehren halten ohne unsere eigene Identität zu verleugnen. Schön war es, dass er mir viele Anekdoten erzählen konnte.

Wie war es, als du das erste Mal in das Cölln´s gegangen bist?

Ich habe sofort gesehen, dass das Cölln’s ein Stück Hamburger Geschichte erzählt. Der erste Besuch war jedoch so, dass ich gleich umgedreht bin und der charmanten Maklerin gesagt habe: Das ist nichts für mich, die Räume sind zu schwierig zu bespielen. Der Trend geht eher zu großen, hohen Räumen. Das Cölln’s ist das genaue Gegenteil. Aber dann hat es mich nicht los gelassen und ich wollte nicht, dass irgend eine seelenlose Großgastronomie-Kette hier einzieht und das Flair des Ladens zerstört.

Was möchtest du auf jeden Fall hier etablieren?

Ich möchte einen Klassiker etablieren bzw erhalten, in dem man den ganzen Tag speisen kann. Vom Frühstück bis zum Mittagessen oder Nachmittagskuchen wird man bei uns den ganzen Tag herzlich bewirtet. Wir setzen hier nicht auf kurzlebigkeit. Die Qualität von Mutterland machen wir erlebbar. Lebensmittel, die man eben auch bei uns kaufen kann, findet man hier in den Speisen unserer Gastronomie wieder.

Wie waren die Wochen im Umbau und das Soft-Opening?

Ich hätte nie gedacht, was alles auf einen zukommt. Wenn man in die Jahre gekommene Räume hat, diese wieder modern restaurierten möchte, stellt man viele Mängel fest, die ich bei meiner ersten Begehung nicht gesehen habe. Ich habe in den vergangenen Wochen einiges über unerwartete Kosten gelernt (lacht). Aber ich bin froh, dass wir in der Soft-Opening Phase schon viel positiven Zuspruch erfahren haben. Die Gäste schätzen die Qualität und viele sind schon Wiederholungstäter, egal ob sie in der Woche oder am Wochenende zum Frühstück oder Mittagessen kommen.

Und ist dein Team aus den anderen Mutterland Filialen teilweise hier eingesetzt?

Nein, wir haben viele neue Mitarbeiter eingestellt und ich bin stolz auf mein Team. Gern kann man sich aber noch bei uns bewerben, wir suchen weitere gute Leute, da wir ab Spätsommer ja auch abends öffnen werden. Wir freuen uns, wenn es Hamburger gibt, die unsere Unternehmensphilosophie mit uns leben möchten.

Bei so vielen Filialen – verliert man nicht den Überblick? Wie schaffst du es, dich auch mal privat zurück zu ziehen?

Das ist schwierig. Es ist mittlerweile anders. Es hat Vor- und Nachteile. Man kann sich nicht zerteilen und das Private ist oft stark eingeschränkt. Aber so ist das mit der Selbstständigkeit… selbst und ständig… Ich habe nur den Vorteil, dass ich kulinarisch immer gut versorgt bin (lacht).

Geschichte des Cölln´s:

Bereits seit 1760 wird hier mit Fisch und Meeresfrüchten gehandelt. Und vor genau 183 Jahren eröffnete das Cölln´s als älteste Austernstube Deutschlands. Im Foyer findet man das denkmalgeschützt Wandfliesengemälde (30.000 Fliesen aus dem Jahr 1898, gefertigt im Jugendstil durch Villeroy & Boch Keramische Werke) mit der Darstellung der Elbe und dessen Reichtum an Meeresfrüchten. Beliebt war das Cölln´s vor allem bei bekannten Persönlichkeiten, Adelige und Kaufleuten, denn in den Separees – es gab insgesamt fünf – konnte diskret gespeist werden. Hing eine kleine rote Karte draußen an der Tür des Separees, mussten die Kellner klopfen und warten, bis sie eintreten durften. Eine schwarze Karte signalisierte, dass man so lange warten musste, bis von drinnen geklingelt wurde. Und Herr Cölln war Vorreiter in Sachen Service: Das Restaurant besaß die erste Tischklingelanlage und die erste private Telefonanlage Hamburgs.

Es ist eine Hamburgensie, eine Institution, die Räume erzählen noch heute ihre eigene Geschichte. Insbesondere wenn man weiß, dass Hans Albers, Kaiser Wilhelm II, Otto von Bismarck, Zar Nikolaus oder Helmut und Loki Schmidt bereits hier gern aßen und Geschichte schrieben.

Mehr Infos auf www.mutterland.de

Das Cölln´s ist geöffnet von

Montag – Sonntag – 9-18 Uhr

Montag – Freitag – ab 8 Uhr To Go

coellns@mutterland.de

Brodschrangen 1- 5

Reservierungen möglich unter www.mutterland.de

Hunde sind gestattet – leider keine Kinderwagen möglich

Das könnte Dich auch interessieren...

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.